Między lipcem a wrześniem wypada sezon ogórkowy – czas zbioru ogórków gruntowych. Można by rzec, że to warzywo zbyt pospolite, by stać się bohaterem sezonu. A jednak! Choć nie grzeszy składem, w którym dominuje woda, sytuacja ogórka zmienia się diametralnie, kiedy zostaje zalany solanką z koprem, chrzanem i czosnkiem, a następnie szczelnie zamknięty w słoiku bez dostępu powietrza. Z każdym dniem w takim środowisku zyskuje fantastycznie nie tylko na smaku, ale również na wartościach odżywczych. Ogórki małosolne i ogórki kiszone – oto prawdziwy superfood, któremu warto poświęcić w sezonie letnim więcej uwagi.
Proces fermentacji – na czym polega kiszenie?
Należy wiedzieć, że kiszenie jest jednym z najstarszych procesów przedłużających trwałość produktów spożywczych. Chociaż precyzyjne określenie pochodzenia procesu kiszenia jest nieznane, New York Food Museum podaje, że prawdopodobnie już ponad 4 tysiące lat temu żywność kisili mieszkańcy starożytnej Mezopotamii. Środkiem konserwującym jest tutaj kwas mlekowy, który powstaje w wyniku rozkładu cukrów prostych, na przykład fruktozy w warzywach.
Kiszenie ogórków – małosolne i kiszone
Proces fermentacji ogórków małosolnych i kiszonych przebiega w taki sam sposób. Tym, co je odróżnia, jest czas kiszenia – małosolne są gotowe po kilku dniach, natomiast kiszone najlepiej smakują po kilku tygodniach od przygotowania. Im dłuższy czas fermentacji, tym więcej kwasu mlekowego, który będzie wpływał na intensywność smaku ogórków. Co ciekawe, ich kwasowość nie jest więc wcale spowodowana dużą zawartością witaminy C, jak zwykło się powszechnie uważać. Co więcej, badania przeprowadzone na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy dowiodły, że już dzień po zalaniu ogórków solanką zawartość witaminy C spada w nich o ponad połowę. Autorzy badań tłumaczą ten ubytek jej dużą rozpuszczalnością w wodzie. W takim razie to nie ogórki, a raczej zalewa, w której zostały ukiszone, obfituje w witaminę C. Zanim jednak zdecydujemy się wypić całą wodę z ogórków, rozważmy również jej dużą zawartość soli.
Jakie właściwości prozdrowotne mają sfermentowane ogórki?
Należy wiedzieć, że proces kiszenia odbywa się z udziałem bakterii fermentacji mlekowej – to cenne probiotyki, które pozytywnie oddziałują na naszą mikroflorę jelitową. Bakterie probiotyczne wytwarzane w trakcie fermentacji pobudzają procesy trawienne, zapobiegają zaparciom i ułatwiają wchłanianie pokarmów. Badania pokazują, że regularne spożywanie probiotyków może także skutkować zmniejszeniem masy ciała i spadkiem zawartości tłuszczu w organizmie. Ponadto stymulują one układ odpornościowy, dzięki czemu wspierają organizm w zwalczaniu infekcji, alergii i stanów zapalnych. Jelita nie bez powodu określa się mianem naszego „drugiego mózgu”. Mikrobiota jelitowa wpływa na rozwój neurologiczny, wspierając budowę komórek nerwowych i tworzenie między nimi nowych połączeń. Karmienie organizmu dobrymi bakteriami probiotycznymi zawartymi w kiszonkach przyczynia się więc do poprawy funkcjonowania układu pokarmowego i układu nerwowego.
Ogórki małosolne i kiszone to posiłki bogate w naturalne psychobiotyki, czyli probiotyki, które korzystnie wpływają również na nasze funkcjonowanie psychiczne. W badaniach opublikowanych w „Psychiatry Research” naukowcy wykazali, że u osób, które jedzą więcej sfermentowanej żywności, obserwuje się mniej objawów lęku społecznego. Największy wpływ sfermentowanej żywności stwierdzono u młodych dorosłych z podwyższonym ryzykiem fobii społecznej. Nie jest do końca jasne, w jaki sposób sfermentowane ogórki mogą przynosić ulgę tym osobom, ale badacze znowu wskazują tu na rolę dobrych bakterii probiotycznych. Wpływają one pozytywnie między innymi na wydzielanie w mózgu substancji chemicznej GABA, która zmniejsza pobudliwość komórek nerwowych, działając uspokajająco i kontrolując niepokój.
Warto dodać, że pomocne w regulacji pracy układu nerwowego są również obecne w ogórkach małosolnych i kiszonych magnez, potas i witaminy z grupy B. Dodatkowo zawarta w nich acetylocholina wspiera pracę serca i układu naczyniowego, redukując wysokie ciśnienie krwi.
Dodaj komentarz